Il motivo principale per cui manca la conoscenza per apprezzare il caffè e che l’industria oscura la sua complessità e diversità per trasformarsi in un prodotto omogeneizzato.
Lotti di chicchi raccolti vengono combinati e miscelati con sacchi di diverse regioni e vengono esportati con la stessa etichetta .Poi i chicchi vengono tostati e miscelati con altri provenienti da diversi paesi per essere venduti sotto l’etichetta del marchio del torrefattore comunicando caratteristiche generiche ; “ RICCO” , “MORBIDO” o “SCELTA DEL TORREFATTORE” .
Tali strategie consentono di sostituire il caffè di una fonte con un altro. Eventi naturali come la siccità, il gelo o le malattie, o quelli causati dall’uomo come la guerra, possono rallentare la produzione di caffè in una regione per anni. Agricoltori, espositori, broker, e torrefattori utilizzano l'omogeneizzazione come strategia di gestione del rischio.
Almeno il 90% della produzione mondiale di caffè entra nel settore delle materie prime. Il 5-10% e’ lo Specialty Coffee, che potremmo definire un caffè di alta qualità’ con un profilo aromatico distinto e con origini geografiche identificabili.
Come Il vino, il sapore di un caffè riflette la varietà coltivata Il microambiente del distretto (terior), le condizioni climatiche prevalenti , le stagioni di crescita e la cura della raccolta, come viene lavorata, immagazzinata e spedita .
Il vino contiene circa trecento composti che influenzano i suoi sapori; il caffè la cifra stimata è oltre i mille. Questo settore “ Specialty “ è cresciuto esponenzialmente negli ultimi 30 anni.
I raccolti possono essere divisi grossolanamente in 3 tipi.
- Le grandi industrie agroalimentari situate ad esempio in enormi tenute brasiliane, rappresentano meno del 1% di tutte le aziende agricole, ma producono circa il 10% dell’offerta mondiale.
- Le imprese a conduzione familiare, che si trovano comunemente in America Centrale e in Colombia, costituiscono il 5% delle aziende agricole, ma rappresentano il 30 % della produzione, gran parte della qualità Specialty.
- Le Aziende agricole di dimensioni inferiori a 5 ettari (12 acri) rappresentano il 95% di tutte le caffetterie e producono il 60% della produzione globale. Nella maggior parte di queste fattorie il caffè viene coltivato come raccolto in contanti in un regime di sussistenza .